Їжа майбутнього: ГМО, шитбургер, м’ясо з пробірки та їстівна пара

Загалом через 30 років, за розрахунками різних дослідницьких груп, однією з головних проблем людства стане продовольство — його кількість та різноманітність. Навіть якщо вдасться серйозно уповільнити темпи зростання населення, нагодувати всіх буде дуже складно, враховуючи, що вже сьогодні десь третина жителів планети недоїдає. У наші дні багато хто відчуває нестачу чистої води, риби, м’яса і навіть звичних злакових культур. Океани пустіють, майже всі придатні для сільського господарства зони вже задіяні, причому 70% під виробництво м’яса, якого все одно не вистачає. Ґрунти деградують, екосистеми біднішають. Зміни клімату руйнують традиційні схеми землеробства.

Не спить і всіма ненавидима корпорація Monsanto, яка перетворила вже 20% сільськогосподарського ринку на особисту вотчину і тепер диктує свої правила фермерам. Землероби століттями відбирали насіння, найбільш придатне для їхнього регіону, — тепер їм це просто заборонено. Тож будь-який збій у роботі корпоративного монстра завдасть величезної шкоди всьому сільському господарству.

Рано чи пізно люди у всіх країнах зіткнуться зі зміною раціону та перетворенням звичайних продуктів на дороге задоволення. І на цьому шляху нам потрібно буде долати перешкоди у вигляді гидливості та етичних норм, повсякденних звичок та ставлення до штучного у культурі.

Як ви вважаєте, скільки існує сортів яблук і скільки з них ви побачите на прилавку вашого супермаркету? Підкажу: всього їх десь 7500, але на ваш стіл, швидше за все, потраплять не більше десяти з тих, що добре зберігаються плюс деякі регіональні сорти.

Поступово ми переходимо до витриваліших багаторічних культур. Колись рис та пшениця практично витіснили просо, полбу, кіноа, щирицю (амарант), тефф, спельту та інші культури, але тепер з’ясовується, що й ті мають свої плюси. Не володіючи високою врожайністю, вони виграють за стійкістю до перепадів погоди, шкідників, а також за вмістом корисних речовин. Так що, схоже, настав час освоювати рецепти пращурів.

Ще одне рішення – генно-модифіковані культури. Це зараз єдиний вихід у тих випадках, де не впоралася селекція. Колись рис та картопля стали важливими умовами економічного зростання багатьох країн, а сьогодні питання стоїть про те, як їх зберегти. Гриб-паразит фітофтора колись став причиною Великого голоду 1845–1849 років в Ірландії та й після не раз створював проблеми. Що стосується рису, то через відсутність у звичайному рисі вітаміну А в Африці та Азії щороку гине 1-2 мільйони людей і ще більше відчувають проблеми із зором. Для вирішення цих проблем вже існують, наприклад, «золотий рис», що містить бета-каротин, і картопля, стійка до фітофторозу. Рано чи пізно забобони щодо ГМО повинні поступитися місцем голосу розуму.

Ще один варіант оптимізації сільського господарства – створення маловідходних чи замкнутих систем. Декого бентежить перспектива отримувати питну воду з каналізації, але це питання часу. Білл Гейтс, щоб продемонструвати переваги свого проекту Omni Processor, на камеру випив водички, випареної з фекалій. Не виключено, що таке майбутнє чекає на нас.

Яскравим прикладом такого тренду є біосистеми фонду Aqua-Spark. В їх основі лежить простий принцип: для вирощування риб та овочів на гідропоніці використовується та сама вода, при цьому продукти життєдіяльності риб знижують кислотність води, а рослини — підвищують.

Також зараз йде пошук найбільш зручних видів тварин та рослин для величезних ферм. Не виключено, що через сто років збережуться лише ті види риб та тварин, які виявилися рентабельними та зручними для великих фермокомплексів. А серед них раптово можуть виявитися ті, що колись вимерли (за умови, що вони залишили по собі якийсь генетичний матеріал).

Голод та можливість збагачення для корпорацій (кілька мільярдів ротів!) можуть змусити багато чого піти. Історія про зелений сойлент із фільму 1973 року, знятого за мотивами роману Гаррі Гаррісона «Посуніться! Посуньтеся!», легко може втілитися в дійсність. Втім, один умілець уже назвав свій винахід – порошкову їжу – Soylent.

Одним із наслідків перенаселення планети справді може стати те, що тіла людей підуть у переробку. Можливо, це викликає скандал, після якого на продуктах з’явиться маркування «Зроблено без використання мертвих людей», поряд з «Фекалії-free», «Гарантоване ГМО 3.0», «Під час створення вживалася тільки натуральна нафта» тощо.

Але це ще не межа фантазії дослідників — ви навіть не уявляєте, з чого можна робити поживні речовини. Доктор Міцуюкі Ікеда, наприклад, виділив бактерію, яка переробляє екскременти на протеїн, — виходить щось дуже схоже на м’ясо. Продукт уже отримав неапетитну назву “шитбургер”. Вчені з Технологічного університету Лаппенранти (Фінляндія) відкрили дешевий спосіб видобувати білок із бактерій. Австрійський дизайнер Катаріна Унгер запропонувала використовувати в їжу гриби, що розкладають пластик, тим більше, що в океані вже накопичилася величезна кількість цієї «сировини».

Можливо, харчове майбутнє — за комахами, грибами, водоростями, медузами та ракоподібними. Вони прості у розведенні та відтворенні, швидко ростуть, ефективно перетворюють корм на корисну масу, оскільки, на відміну від теплокровних тварин, не витрачають енергію на обігрів тіла. Питання лише в тому, будуть вони використовуватися безпосередньо або стануть матеріалом для переробки та кормом для худоби.

У повсякденному меню майбутнього запросто можуть з’явитися коники, великі мурахи та терміти, гусениці та личинки, водяні клопи, борошняні черв’яки. На Заході всі ці продукти поступово входять до раціону та кулінарних книг, а в азіатському регіоні багато хто з них уже звичний. Як допомогти людям подолати гидливість щодо цих істот? Наприклад, вирощувати їх самостійно, як це пропонує концепт настільної ферми для комах Катаріни Унгер.

Водорості майже ні чого не потребують: їхнє основне джерело живлення — вуглекислий газ з повітря. Майже півтори сотні видів червоних, бурих та зелених водоростей вважаються їстівними, причому вони різняться за смаком. Однак тут є й проблема: людина до них незвична. Так, вищезгадана компанія Soylent випустила ринку склад, що містить борошно з мікроскопічних водоростей, але його відкликали через проблеми з травленням у низки покупців.

А ось гриби обіцяють нам «незелену революцію» у харчуванні. Їстівні гриби поєднують харчову корисність із низькою калорійністю та лікарськими ефектами. З економічної точки зору вони теж досить вигідні: висока продуктивність, зростання на різних субстратах (тирса, лушпиння, солома, гідро- та аеропоніка), неспеціалізовані приміщення, безвідходність. Хлоя Рутзервельд запропонувала поєднати гриби з новими технологіями – у харчовому 3D-принтері Edible Growth. Він створює мініатюрні закуски зі спорами грибів і насінням рослин (щоправда, після друку потрібно чекати 5-6 днів, поки вони проростуть).

Прихильники етичного споживання сподіваються на штучне вирощування м’яса. За 5–6 років собівартість м’яса з пробірки різко знизилася: у 2013 році кілограм синтезованого продукту вимагав витрат у 325 тисяч доларів, у наші дні вже близько 50 баксів. Сьогодні існує близько десятка технологій виробництва м’яса, що різняться у нюансах. Більшість використовують стовбурові клітини, з яких у біореакторі вирощуються клітини певного типу (скажімо, серцевий м’яз корови). З цим працюють кілька перспективних стартапів – наприклад, Memphis Meats із Каліфорнії та ізраїльтяни SuperMeat (останні спеціалізуються на курятині).

Проте синтезований продукт поки що далекий від оригіналу — і за смаком, і запахом, і особливо структурою. Можливо, з цієї причини британський студент Андре Форд ще 2012 року запропонував гуманний (на його думку) спосіб вирощування свійських тварин. Хоча не всі вважали його етичною. Суть його в тому, що тварина вирощується цілком, але при цьому їй відразу після появи на світ видаляють кору головного мозку, яка відповідає за почуття болю, а потім підключають до спеціального апарату, як у «Матриці». Безглузде тіло отримує поживні речовини та електростимуляцію м’язів. Їстівний зомбі, можна сказати, не жив, тому й помирати йому не доведеться.

Незвичайний підхід вигадав автор компанії Impossible Foods, професор біохімії Патрік Браун. Він вважає, що м’язову тканину простіше зібрати, ніж виростити. М’ясо важко виростити з клітин, тому що це складна матерія з м’язових волокон, кровоносних судин, нервів, жирової та сполучної тканини. Impossible Foods вивчили м’ясо на молекулярному рівні, запитуючи, чому воно змінює колір при термообробці, чому шипить, коли смажиться, чому пахне так, а не інакше. У результаті вони окремо конструюють саме м’ясо та його запах із різних компонентів, а потім з’єднують. А як джерело компонентів використовують рослинні матеріали.

Ще одна компанія New Wave Foods працює над синтезом м’яса креветок з червоних водоростей. Існують і інші технології виробництва ерзаців: яйця, зроблені з сорго і гороху, давно відоме соєве молоко, сир без сичуга, а також їстівні упаковки (наприклад, проект WikiCell).

Не виключено, що подекуди історія повториться. У 1930-50-ті роки вже була мода на все штучне та синтезоване. До 1950-х промислова обробка їжі стала масовою: люди віддавали перевагу гомогенізованій масі з консервної банки або тюбика, ніж свіжі продукти з грядки. Якщо до моди знову увійде ретрофутуризм, то може повернутися і пюреподібна їжа в тюбиках. Експериментами доведено, що візуальні враження та асоціації можуть серйозно вплинути на ефект від їжі: наприклад, незвичайний колір звичної їжі багатьох змушує втрачати апетит, відчувати неіснуючі неприємні присмаки або навіть призводить до нетравлення. Їжа в тюбику буде невидимою та зручною. Та й сам тюбик можна зробити з їстівних або біорозкладних матеріалів.

Пам’ятаєте, у дитинстві, коли потрібно було з’їсти неприємні ліки, його маскували чимось смачним? У харчуванні майбутнього таким маскуванням може стати доповнена реальність. Це може бути специфічне освітлення або голограма, накладена на їжу (зовсім недавно ми бачили це в «Те, що біжить по лезу 2049»). Або точно підібрані звук та запах, адже, як показують дослідження, вони можуть посилювати відчуття смаку. Наприклад, звук здатний збільшити чи зменшити відчуття гіркоти у їжі. На крайній випадок згодяться легкі наркотики — з ними і поїдання «доширака» перетвориться на похід до ресторану.

Інше перспективне рішення – технологія типу «зібери сам», яка особливо ймовірна при колонізації ближнього космосу. У її основі — типові набори (пляшка з водою, збагаченою мінералами та вітамінами, плюс позбавлений смаку брикет, що складається з протеїну та вуглеводів), які за допомогою спеціального апарату — чогось на кшталт компактного автоклава — можна буде «забарвити» у різні смаки. З одного брикету ви зможете зробити і курячий паштет, і шоколадний мус, і овочеве рагу.

Щоправда, проблема в тому, що реальні смаки та запахи надзвичайно складні. Наприклад, смак натурального м’яса має 150 відтінків, а звичні нам запахи складаються з сотень і тисяч елементів (запах свіжоспеченого хліба — це близько 200 видів спиртів, кетонів, ефірів, альдегідів і карбонових кислот, в запаху смаженої курочки — 400 елементів, в ароматі – Більше тисячі). А смакові аналоги та замінники можуть виявитися небезпечними для здоров’я. Подібна підозра вже впала на леггемоглобін, який використовують для імітації смаку м’яса (міоглобін у м’ясі має однакову структуру з леггемоглобіном, що міститься в корінні сої).

Сучасний городянин немає прямого відношення до виробництва їжі. Однак все може швидко змінитись. Один із ймовірних сценаріїв майбутнього передбачає оптимізацію використання простору, що призведе до поширення невеликих ферм — на роботі та вдома. Це свого роду зворотна джентрифікація, перетворення більшої частини населення із «джентрі» на «йоменів», дрібних самостійних землеробів. Міста покриються багаторівневими фермами, що перемежуються з офісними поверхами, а в квартирах з’являться портативні пристрої бюджетної аеропоніки – як у проекті EasyGreen MikroFarm. А частина домашнього сміття піде на добрива.

Якщо в майбутньому ми приречені на стандартний пакет вітамінів, мінералів, білків, жирів і вуглеводів невідомого походження, це ще не означає, що ми не можемо вибирати і винаходити способи насолоджуватися їжею. Вже сьогодні існують концепти та робочі технології, що дозволяють різні способи доставки їжі до організму. Найяскравіший приклад — вапоризація, тобто перетворення на пару. Харчування через небулайзер, який створює їстівний дим, можливе вже сьогодні. Робочий апарат під назвою Le Whaf створений професором із Гарварда Девідом Едвардсом.

Розробляються і варіанти для тих, хто поспішає: живильний трансдермальний пластир, корисна жуйка з різними смаками і навіть проект імплантації прямо в тіло резервуару, який за потребою впорскує в організм білково-вуглеводні коктейлі. Біолог Чак Фішер пішов ще далі і запропонував компенсувати живлення за допомогою сонячного світла. Для цього потрібно імплантувати під шкіру мікроскопічні водорості, що фотосинтезують. В ідеалі крихітні симбіонти створюватимуть стільки їжі, що її вистачить, щоб нагодувати кожного, при цьому теплокровність людини дозволить це робити навіть узимку. Поки що це фантастичний проект, та й поверхні тіла точно не вистачить для того, щоб повністю перейти на сонячні батареї. Однак хто знає: можливо, мрії російських космістів про харчування безпосередньо від Сонця рано чи пізно здійсняться.
* * *
Важко передбачити наслідки нових харчових практик. Можливо, суспільство різко розділиться на тих, хто їсть заради задоволення, та тих, хто їсть, щоб жити. Смачне буде дорогим, а можливо, і корисним, але еліта матиме гроші на медицину. А може, стандартизація харчування призведе до більшої рівності, в якій зможуть виділятися лише естети, що тонко відчувають. У ХХ столітті багатий перестав бути товстим — можливо, до середини кінця XXI століття ознакою багатства стануть проблеми з травленням. Або, навпаки, незбалансованість дієт принесуть біднякам пелагру, цингу чи якісь нові хвороби.

Усі мріють про світ, у якому невідомі гастрит, ожиріння, стислість у часі та засобах, недоступність якісної їжі чи води, навіть банальна відсутність апетиту. Технології змінюють нас, проте люди зі своїми психологічними особливостями трансформують використання цих технологій набагато сильніше. Ми мало можемо вплинути на глобальні процеси, але можемо змінити своє ставлення до їжі. Людям майбутнього безперечно стануть у нагоді не усталені харчові звички, а цікавість і відкритість до всього нового.